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July 03, 2011

・家二郎。まず初日は夜中2時半〜明け方9時ぐらいまで。


・材料は背脂と背ガラが1キロずつ。腕肉が4キロ。スープに使う野菜はキャベツの芯1つ、ニンニク1房の半分、生姜も同じぐらい。長ネギは青いところも白いところも入れた。水は丼12杯分。少なそうな見えてかなりあります。これで4〜5人分のスープは取れた。

今回の家二郎を主な材料です


・まずは背ガラを半分と、細かく刻んだ背脂を300gぐらいメインの鍋で煮込む。別の鍋では背脂だけを煮込みます。メインの鍋はずっと煮込んでるとどんどんスープで減っていくので、ここから足していく。ただの水よりを足していくよりうま味か何かがカバーできるので。腕肉は煮込み1時間ぐらいで投入した。それまでスープには骨が入っているにも関わらず灰汁がいっさいなかったんだけど、肉入れたら出てきた。少しだけ灰汁を取り除いたらあとはほっといて炊きまくる。この辺りで生姜などの野菜も投入。大した量ではないけど、ずっとスープに入れっぱなしにするとスープがキツくなるので1時間ぐらいで取りだす。過去にキャベツの葉を一枚入れてほっといたらスープが白菜っぽい匂いになったときがありました。なお、二郎のドロッとしたスープはコラーゲンによるものらしく、このドロドロ感は野菜ではなく、背脂や豚足などから出すそう。たぶんどっちもかなりの時間煮込む必要があると思う。入れるタイミングは最初でたぶんいいのかなと。

グツグツ


・煮込みながらカエシをつくる。やっすい醤油とみりん風調味料、それと白い粉を入れる。白い粉は味が丸くなる危険なモノなので、タレの味だいぶ変わる。醤油3:みりん風1ぐらいの割合で作り、沸騰させない程度に火にかけ、最後に白い粉いれる。あとはニンニクなど加えるといいかも。のんびりしてるうちに腕肉がいい感じになるので、1時間〜1時間半ほどで取りだし、冷ましてたらこのタレにつける。柔らかくなるまで煮てもいいけど、その場合は豚肉のダシがだいたい出ちゃっていわゆるツナ豚っぽくなる。パサ豚とは違う。ちなみに、目黒二郎では5時間煮込んでるらしいけど、そこまで煮たらボロボロなのでは…と思いきや、試しに4時間ぐらい煮たら原型とどめてたのでそのぐらいまで煮てもいいかも。取りだした肉は、漬けすぎるとしょっぱくなるので、だいたい30分〜1時間ぐらいで取りだす。

カエシ漬け


・メイン鍋には鍋に入らなかった腕肉と残りの背ガラを投入。時間差で背ガラを投入することで追いがつお的な効果があるとかないとか。背ガラは煮込んでだいたい7〜8時間ぐらいはダシが出るらしいのでそのぐらいまで煮込んでいいかも。おれはよく分かんなかったので2時間ぐらいで取りだしたけど、失敗だったっぽい。開始3時間でこんなスープになった。

煮込んで3時間のスープ

だんだんといい感じの色になる頃、最初に入れた背脂はゴリゴリとやれるぐらいの柔らかさになるので、暇だったらゴリゴリやっていいでしょう。楽しくてやりすぎると固形脂がなくなるので注意。この辺で漬けてた豚が30分ぐらい経ったので取りだして試食してみることに。脂身の少ないところだったのでいやーんいかにもなパサ!

ギャー!アカンアカン!

上野毛二郎みたいな細切れにし半分はスープ鍋へ、半分はカエシんとこに入れる。


・煮込み始めて6時間もすればだいぶらしいスープになる。固形脂がよい。

煮込んで6時間のスープ

見た目こそは二郎っぽいが、実際のスープはかなりオイリーつーか脂脂していてけっこうキツい。とりあえず今日はこのぐらいで終わり。この時期なので常温で保存したりすると腐るので、冷蔵庫に入るぐらいの鍋に移す。鍋に全部入らなかったので、余ったスープは丼に入れて保存。背脂だけ煮込んでた鍋はこの時点でもう全部メイン鍋に入れちゃってました。この時点での反省点は、「豚肉は2時間〜3時間ぐらい煮込めばよかった」「背脂は全部使わなければよかった」の2つ。肉については、写真にもあるようにパサの部分もあるので、この辺はもっと煮込めばダシも出るし、もうちっと柔らかくなる可能性もあったので勿体ないことしたなあと。背脂は、この時点でずっと煮込んでいたので、最終的にほとんどがスープに溶けちゃって固形脂がなくなってしまったので。

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・10時に寝てー14時に起きて、麺打ち。

パスタマシンの厚さは5

麺についてはここ最近やばいぐらい書いてるので省略。

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・25時〜28時ぐらいまでスープ仕込み。


・スーパーで40%オフの肩ロースを仕入れる。腕肉が手に入らないって人は、脂身のある肩ロースがよさそうですね。
冷蔵庫から出したスープはご覧のとおりラードが張っててかなり核兵器

冷蔵庫からスープ出したらラード層やばい

ラードは丼とかに取り除いて、スープの味を見ながら加える。どこで見たか忘れたんだけど、この脂(ラード)ってあんまりいい脂じゃないからこの時点で捨てちゃうらしいけど、今回は背脂がもうなかったのでこれを使うしか。背脂入れたほうがたぶん美味しくなる。

ネギ少し入れてグツグツ

肉はスープが沸騰してきたら入れる。だいぶ!!!男!!!っぽい匂いになるので、ネギやニンニク、生姜などを加えて調整。煮込んで減った分のスープは、事前に丼に取っておいたスープを追加するなどする。でーえーとこの辺でつーかそもそも最初から失敗してたというべきか、すでにカエシ漬した豚肉をさらに投入しちゃったんですよね。この時点でまだ1時間半ぐらいしか煮込んでなかったからあと1時間はイケるべとか思って。でも、すでにカエシ漬してあるからどんどんスープが茶色くなりましてですね。

スープ経過
カエシ漬した豚、スープでさらに煮込んだらやばい色に

投入前と投入後。その差はハッキリ。さらにスープに塩分も追加ですからだいぶやばいスープに。ためしに味見したらなんか富士丸っぽいスープになってきてブルブルと震えながらもこのくらいで火を止め、また冷蔵庫で寝かせる。ちなみに肩ロースは1時間半ぐらい煮た。また煮るつもりだったので、カエシに漬けず保存。

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・翌日18時〜20時。


・スープは最終的にこれしか残らなかった。

スープちょっと冷蔵庫に入れて、そろそろ本番

丼12杯分の水が、丼2杯分とちょっとのスープにしかならないとは恐ろしい。ちょっと煮込みすぎたかも。スープが沸騰したら肉を入れる。肉は冷蔵庫で保存すると当然硬くなりますから、これで柔らかくするという理由もあります。スッと箸が通る少し手前ぐらいで取りだしてカエシに漬ける。スープがもうだいぶしょっぱいものになっていたので15分ぐらいで取りだす。

豚はいい色

どのぐらいしょっぱいかというと、このスープをカエシで割って飲んで見たら、喉がウエー!となるぐらいです。明らかにやばい。少しお湯を加えたらちょうどいいぐらい。なので、邪道ではあるけれど、スープを250ml・カエシを30ml・水を30ml・白い粉を少しつー配分でやることに。元々濃い色のスープなのでそこまで色は変わらず。


・家二郎は基本、ガスコンロが3つないとつらい。スープ、ヤサイ、麺があるから。2つしかないなら、ヤサイを麺より先に茹でて、最後に熱湯をかけるとかして温めるといい。1つしかない人は諦めてください。ヤサイの量はキャベツが6枚ぐらい、モヤシは4人で3袋。ちょっと足りなかったので4袋は欲しい。ヤサイは二郎っぽくしたいなら、キャベツは細めに切ること。太めに切ってもいいけどあんまり見た目がらしくなくなるので。三田本店みたいな豪快さを求めるなら好きにしてください。なお、茹で時間は好み。茹ですぎは経験上あまりよくないかなあ。だいたい5分ぐらいがベストな気が。シャキシャキしたのが好きなら1分でも良い。そうそう、ニンニクは食べるだいぶ前に切っておくと辛くなくて良い。二郎ではフードプロセッサーガリガリやってるけどないなら包丁で。水に漬けておくといい感じに粒同士がまとまる。


・麺の茹で時間は5分。その間に丼にスープ注いだりヤサイを準備したりけっこう忙しい。麺は少しだけ鍋に入れないで残し、ある程度の作業が終わったら追加で投入するっつー三田本店とか神保町みたいなやり方でやると面白いかも。あまり柔らかくなるまで茹でるとー盛り付けに時間くっちゃって食べるときにかなり柔いということもあるので、少しカタメぐらいがベストかも。ぼくはプロなのでその辺は問題ないですが。

麺の準備もOK


・盛り付け方は、二郎なブログをあれこれ見て「この盛り好きだわー」というの真似するのがいい。テケトーに盛ると二郎らしさマジなくなる。これ昔作ったやつですけど、

家二郎

なんか違うじゃないですか。盛り付けはかなり重要。ぼくは神保町が一番いいと思います。


・というわけで完成。

家二郎できた

最後のロットだったのでヤサイ切れで少し寂しい盛りですが、他は二郎でしょう。味をチェックした段階では富士丸だー!とか言ってたけど、実際に食べてみるとスープの色、味、麺のポキポキ感じが仙川二郎っぽい。ちょっと仙川よりオイリーだけど、実際に食べてみるとそこまで気にならないくどさ。麺の加水率は33%なので濃いスープをよく吸ってかなり美味しそうな色に。

仙川二郎っぽい味になりました

豚はホロホロと崩れている上、使っている部位も腕肉なのでほぼ二郎と違わないかなと。つまり、二郎もだいたいかなりの時間煮込んでるということでしょう。

腕肉はうまい

さてさてこれで5回目の家二郎ですが、今回は今までで一番満足行くのができたかなーと。途中、このスープどうなるのよと不安にだいぶなりましたが、終わりよければすべてよし的なアレで。あのとき、カエシ漬しか肉をスープに入れなかったら、もっと別の味に…と後悔するところもあるけれど、次にこの経験は活かしたいですねえ。あとはもっとモヤシ買ってこようぐらい。つーか反則っぽいけど、この手のスープはニンニク入れるとそれだけで二郎っぽくなるつーところがあるので、こういうやり方で失敗しちゃったらとりあえずニンニク最後にいっぱい入れて誤魔化すのもいいかもしれないですネ!


・追記。かなり大雑把ですが、火加減は基本的には最初は中火、スープがどんどん減ってきたら弱火で十分かなと思ってそれでやりました。フタも序盤だけして、弱火にしてたときはしなかったです。


・家二郎で大変なのは洗い物。とにかく脂でベトベトになるので、暇があれば湯を沸かし、それをガンガン使っていきましょう。洗剤なんかではムリ。ゴミも骨とかずいぶん出るので、大きめのゴミ袋を用意しましょう。スープはほっとくと固まるようなヤツなので、そのまま余ったスープを流すと大変なことになりますので、牛乳パックに入れて固めて捨てるとか、冷蔵庫放置して固めてそのままポイとか。


・かかったお金は4,588円だった。白い粉とニンニクとショウガは家にあったのを使ったので、全部揃えると5,000円越えますね。


・ジョギング。いつの間に月1のペースやんけ…。